Сравнение 2 крахмалом практическим путем: http://elaizik.livejournal.com/276049.html

• путь ,
• крахмал ,
• сравнение

Что есть кляр? Пришло слово из французского, означает «жидкий». По сути – тесто. Жидкое или полужидкое. Компоненты обычно : мука, жидкость, яйца, специи, добавки.
Мука – пшеничная, кукурузная, других в рецептах не встречала. Бывает и крахмал, особенно интересен в кляре крахмал рисовый.
Жидкая составляющая побогаче будет : вода, вода минеральная, молоко, сливки, йогурт, кефир (любые кисломолочные), пиво, белое вино, случается даже коньяк али ром.
Яйца могут быть, а могут и нет. А есть кляры яичные, в которых основу составляют яйца, а мукиили крахмала – минимум. Бывает что используются только белки, или только желтки. Причем желтки положено взбить в кляре сразу, а охлажденные белки – буквально перед приготовлением. Так достигается особая «хрустящесть»
Соль, может быть перец, или какие другие специи гармонирующие с содержимым. А могут иметь место и добавки, например, отварной картофель или тыква перетертые в пюре. Или орехи грецкие растертые. Или тертый сыр.

Теперь о технологии.
Муку, естественно, просеивать.
Степень густоты кляра может быть абсолютно разной. Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, однако пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт «суховат». Густые кляры – более тяжеловесны, однако создают для продукта замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Например, на отварной цветной капусте предпочитаю именно такой.
Ну о раздельном вводе и взбивании желтков и охлажденных белков уже выше упомянула. То есть желтки вводим сразу, а отдельно взбитые белки смешиваем с основной массой непосредственно перед обжариванием.
Вообще, кляр обязательно должен быть холодным. Потому использовать нужно холодные жидкости, лучше всего прямо-таки ледяные. Мало того, еще и выдержать не менее часа в холодильнике. Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. Иначе никак нельзя. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.
Теперь о вязкости. Выдержанное в холодильнике жидкое тесто становится более однородным и эластичным, как любое другое. Эта эластичность не совсем есть хорошее качество для кляра. Жидкий кляр будет просто стекать с продукта. Густой кляр в большей степени лишен этого недостатка. Он хорошо «прилипает» к поверхности продукта. Потому жидкий кляр перед охлаждением хорошо бы при комнатной температуре с час подержать- станет более «липким».
Для того, чтобы кляр не стекал, хорошо бы еще продукт «подсушить». А вообще, если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр «схватится» быстро и будет прекрасно держаться.

соберетесь готовить - почитайте источник

• кляр ,
• продукт ,
• яйцо ,
• крахмал

Ягоды перебрать, промыть водой и хорошо размять, добавить кипяченую холодную воду, протереть через сито. Добавить сахар, довести до кипения, заварить разведенным крахмалом.

• кипение ,
• крахмал ,
• сахар ,
• сито

Промыть яблоки, нарезать тонкими ломтиками, залить водой, поставить варить. Когда яблоки разварятся, протереть их через сито и смешать с отваром, в котором варились, добавить сахар по вкусу. Вскипятить и заварить разведенным крахмалом.
На 1 кг яблок- 300гр сахара, 3 ст. ложки крахмала.

• яблоко ,
• крахмал ,
• вкус ,
• сахара