Сироп для промочки кондитерских изделий (бисквитов, булочек, ромовых баб) уваривают до Т 103.1С. Это "средний сироп" (простой сироп) и он наполовину будет состоять из сахара, и наполовину - из жидкости. Если его уварить до 103.9С , то получится уже "крепкий сироп", слишком густой и слишком сладкий для промочки.

Инвертный сироп варят, если под рукой нет крахмальной патоки или сиропа глюкозы.
1кг сахара
440г воды
4г кристаллов лимонной кислоты (или 1г уксусной кислоты).

Варить до 107-108С. Охладить, нейтрализовать содой (5г). Использовать вместо патоки. У нас его продают готовым в магазине.

Сироп для глазирования называется тираж. С ним знакомы все, кто хоть раз в жизни пряник держал. Выпеченные пряники тиражируют, т.е. обливают таким вот горячим сиропом для глазирования и после того как он подсохнет и кристаллизуется, получается блестящая нелипкая корочка на поверхности пряников, коврижек и кексов, местами белая, местами прозрачная.

800г сахара
300г воды
1г эссенции
Варить сироп до 110С. Охладить до 80С, добавить эссенцию и немедленно использовать для глазирования булочек, сладких пирожков, пряников, кексов, цукатов и т.п.

Сироп для помады уваривают до 115С. После того как он остынет до 35-40С, его перемешивают, пока он не побелеет и не превратится в белую пластичную массу - кондитерскую помаду.

Сироп для молочной помады уваривают до 118С, потом остужают и готовят помаду как обычно. Молочная помада - самая вкусная на мой взгляд. Её редко кто пробовал на кондитерских изделиях, чаще в виде конфет "Коровка". . Попробуйте её приготовить и не пожалеете. Она станет вашей самой любимой помадой! Если в неё окунать верхнюю корочку пирожков со сладкой начинкой, эклеры или даже самые простые булочки, то получатся самые вкусные и красивые в мире пирожки, эклеры и булочки.

Сахарная помада
10 частей сахара
1 часть патоки или инвертного сиропа
вода

Варить воду с сахаром до 108С, добавить патоку или инвертный сироп, перемешать и варить до 115С. Добавить эссенцию, охладить до 35-45С и вымешать сироп в помаду.

Шоколадная помада
7.5 частей сахара
1.1. часть патоки или инвертного сиропа
0.5 частей какао
вода

Сахар с водой варят до 115С, отделяют часть сиропа и смешивают с сахарной пудрой. Вливают в основную массу сиропа сирроп с какао, патоку и кипятят. Конечная Т сиропа не должна превышать 117С. Сироп ароматизируют ванильной эссенцией, охлаждают до 35-45С и вымешивают в помаду. Перед использованием помаду подогревают до 55с, разводят сиропом для промочки или яичным белком до нужной консистенции и наносят на изделия.

Молочная помада
6.4 частей сахара
2 части патоки или инвертного сиропа
8 частей молока
ваниль
вода

Сироп уваривают до 118С. Молочный сироп станет при этом коричневым. Дальше готовят помаду как обычно. На картинках молочная помада в конфетах Коровка и Мишутка

На основе сахарной помады готовят кофейную, розовую и фисташковую помаду.

Кофейная помада: 1 кг сахарной помады, 80г кофейного ликера. В подогретую помаду вмешать кофейный ликер. Эклер , глазированный кофейной помадой.

Розовая помада: 1кг белой помады,разогреть, добавить 80г ликера розового цвета или розового сока ягод и несколько капель красной пищевой краски. Эклер, глазироанный розовой помадой.

Фисташковая помада: 1 кг белой помады подогреть, влить 80г яблочного сиропа (простой сироп на основе яблочного сока и сахара), 5г десертного вина светлого цвета и несколько капель синей и желтой пищевой краски (или готовой зеленой краски цвета киви). Варьируя пропорции желтой и синей краски в помаде, можно получить фисташковую помаду разных оттенков и разной интенсивности зеленого цвета. На фото конфеты Бали из фисташковой помады

Для украшения поверхности изделий рисунками из помады, помаду, как и белковую рисовальную массу, просто разбрызгивают на изделие из корнетика или мешочка с насадкой. Получаются красивые сияющие рисунки-брызги.

Конечно, для этого помада должна быть весьма теплой, горячей (55С). В этом заключается определенное неудобство, т.к. помада, остывая, затвердевает очень быстро в руках кондитера (в мешочке, корнетике).

Специально для отсадки помады из кондитерского мешка или корнетика готовят две разные оформительские помады: одну с повышенным содержанием глюкозы (на 4 части сахара 1 часть глюкозы), а вторую в - смеси с рисовальной массой.

Кремовая помада с глюкозой

100г сахара
30г воды (2 ст.л.)
25г глюкозы

Все вместе сварить до пробы на мягкий шарик (115С), вылить на мокрую мраморную доску, дать остыть в покое до 55-60С и с помощью скребка вымесить в белую помаду. Можно вымесить в миксере с лопастной насадкой. Получится очень гладкая податливая помада. Такой помаде не надо созревать, можно отсаживать её из мешочка или корнетика на изделия (печенья, кексы, пирожные ) сразу после приготовления. Если она загустеет, то разбавить небольшим количеством простого сиропа . Если она станет слишком жидкой, перемешивать в миксере пока не загустеет в помаду нужной консистенции.

Этой же помадой обливают мелкие французские пирожные "птифуры". Пирожные сажают на решетку над противнем и обливают их теплой жидкой помадой из тарелочки или кувшина

Оформительская помада
Royal fondant

100г помады
100г белковой рисовальной массы
теплый сахарный сироп, если нужно.

Помаду слегка смягчают сиропом и перемешивают ложкой или в миксере до гладкого состояния. Добавить рисовальную массу и перемешать до гладкости. Можно использовать сразу или хранить в холодильнике до месяца.

Для более густой массы добавить помады, для более мягкой и текучей - добавить сиропа. Чтобы рисунок получался блестящий после высыхания, работать со слегка теплой помадой.

Оформительская помада, как и любая другая помада, не блестит, а мягко сияет и создает ощущение стекловидной полупрозрачности слоя. Её лучше использовать для оформления печений, чем чистую рисовальную массу (белковую глазурь), потому что оформительская помада не затвердевает в камень при высыхании, а остается полумягкой

Сравните мягкое стекловидное сияние оформительской помады с ярким блеском и мелоподобной плотностью слоя рисовальной массы. Такие качества рисовальной массы (глазури на белках) связаны с тем, что в ней нет инвертного сиропа, а частицы сахарной пудры хоть и мелкие, но не такие мелкие, как кристаллы сахара в помаде. Поэтому рисовальная масса (глазурь на белках) в сыром виде сверкает, а при высыхании становится мелоподобно матовой.

Американская помада

Метод приготовления помады в этом рецепте можно использовать для помады любой рецептуры. Он удобен тем, как легко и быстро все делается в кухонном комбайне и можно готовить небольшие количества из стакана сахара, если надо. Рецептура американская, т.к. в качестве источника глюкозы в помаде используется "кукурузный сироп", который продается в Америке на каждом углу.

Помада получается хорошая, где-то посередине по качеству между французской кремовой и нашей основной по ГОСТу, и её можно использовать как начинку для конфет, так и для оформления кондитерских изделий.

2.5 стак сахара (500г)
1/2 стак воды (120г)
1/4 стак кукурузного сиропа (85г)

Воду с сахаром и кукурузным сиропом (взять 1.5ст.л. сиропа на каждый стакан сахара) уварить до 114С/238Ф. Вылить сироп в дежу кухонного комбайна со стальным ножом. Хорошо помыть градусник для сиропа и опустить в сироп в комбайне. Дать сиропу остыть в покое до 60С/140Ф, что займет примерно 30мин.

Вынуть термометр, добавить желанную краску и ароматизаторы и включить комбайн на 2-3 минуты, пока сироп полностью не превратится из стеклянно блестящей жидкости в матовый сахарный крем. Хорошо остудить, герметично упаковать и хранить при комнатной Т 24 часа, далее в холодильнике.

• помада ,
• сироп ,
• сахара ,
• масса

300г печенья
4 яйца
250мл молока
100г слив. масла
150г сахара
1 ч.л. ван.сахара

Взбить яйца,добавить молоко.Поставить смесь на водяную баню,пока не начнет густеть (15 мин),остудить.Печенье растолочь или пропустить через мясорубку,масло растереть с сахаром и ван.сахаром.Все смешать,добавить печенье,положить в форму и убрать в морозилку на 5-6 часов.

• печение ,
• сахар ,
• масло ,
• сахара

нашла классный рецептик поскольку духовка у меня паршивенькая, то если в ней что-то получается, то рецепт просто супер
Для теста:
3 ст муки
1 ст сахара
50 г слив масла
2 яйца
8 ст л сметаны
0,5 ч л соды
Для начинки:
300 г творога (я брала пачку 200г)
2 ст л сахара
2 ст л муки
2 ст л сметаны
2 яичных белка
2 ст л манки
Для смазки:
2 сырых желтка

Растереть масло с сахаром и яйцами до растворения сахара. Добавить сметану, чуть соли, соду (не гасить) и муку. Тщательно перемешать, вымесить. Нарезать на кусочки (у меня получается 16-17 шт), руками сделать лепёшки диаметром примерно 8 см.
Соединить творог, сахар, сметану, муку, белки и манку. Перемешать.
На каждую лепёшку положить ст л начинки, загнуть края, не соединяя.
Перед выпечкой смазать желтками. Выпекать минут 15 в нагретой до 220 град духовке.
Приятного аппетита!

• мука ,
• сметана ,
• сахара ,
• начинка

Очистить апельсины от корок, пленок и косточек.
Сахара взять 25% по весу к весу мякоти апельсинов.
Смешать, нагреть до кипения, всыпать пектин и проварить 3 минуты.
У меня было примерно 400 гр апельсинов и 100 гр сахара, на это ушло 1 ч.л. пектина (можно положить 2). Правда, мне оно показалось недостаточно густым в результате и я еще добавляла агар для загущения.

• апельсин ,
• пектин ,
• вес ,
• сахара

на 12 булочек весом по 100г
Тесто безопарное:
455г муки высшего сорта
20г дрожжей
5 г соли
55г сахара
0.12г ванилина (я не добавила ванилин в тесто, а добавила пакетик ванильного сахара в штрейзель)
150г воды (115г воды по ГОСТу для Российских видов муки)
100г цельного молока (65г цельного молока по ГОСТу для Российских видов муки)
65г яиц (1 1/2 яйца)

Выбраживать тесто 4 часа с 1-3 обминками в зависимости от силы муки.

Начинка для дрожжевой слойки
30г муки для подсыпки
132г сливочного маргарина для прослаивания
55 г сахара

Готовое тесто вынуть на столешницу, подкатать в рулон и дать отдохнуть под полотенцем в течение 10 мин. Приготовить маргарин: если маргарин в брикете, то слегка подогреть его до консистенции сметаны и разделить на две равные части.

Следом раскатать тесто в прмоугольный пласт толщиной 2 см. Намазать 2/3 пласта половиной маргарина по рецепту. Посыпать двумя ст.л. сахара. Накрыть одной третью пласта свободной от маргарина и потом сложить вдвое, как книжку. Получается три слоя. Защипать швы. Охладить в течение 30 мин. Температура теста должна снизиться до 18С как минимум.

Повторить слоение, использовав вторую половину количества маргарина по рецепту и оставшийся сахар

Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и нарезать его на полосы шириной 10 см. Полосы нарезать на квадраты весом 110г и сформировать из них конверты, закрепив последний уголок пальцем.

Ещё одна картинка жутко выглядящей заводской сдобы. Но зато хорошо видно как конвертики складывали.

Уложить булочки на противень, смазанный маслом так, чтобы после расстойки их бока соприкасались между собой. как следует прижать ладонью, чтоб они стали равномерно плоскими и квадратненькими. Дать булочкам 2 часа расстойки в прохладе или 1 час при 30С.

Для отделки булочек сладкой крошкой
30г муки
20 г сахара
20г масла

Перемешать до образования крупки и просеять её через редкое сито, чтоб получились равномерные по величине крошки.

Для обмазки
1/2 яйца

Смазать булочки яйцом, посыпать отделочной крошкой (штрейзелем) и выпекать 15 минут при 410F.

Исходный текст по ГОСТу

• мука ,
• маргарин ,
• тесто ,
• сахара

Из серии "дешево и сердито", пора водить такой тэг
Я делала двойную порцию, получился здоровый пирог 22х31х4 см.

Мой вариант:
500 мл муки
100 мл поленты
200 мл сахара
1\4 ч.л. соли
1 пакетик разрыхлителя (18 гр) - чую, можно попробовать уменьшить
1 ч.л. корицы

2 больших яйца
200 мл молока
6 ст.л. растительного масла
много фруктов (я брала груши и яблоки, резала большими кусками, без шкурки)

1. Смешать сухие, смешать мокрые, смешать все вместе.
2. Печь при 200С 30-35 минут.
Вместо штройзеля я посыпала пирог смесью сахара и корицы.

• пирог ,
• сахара ,
• корица ,
• яблоко

Варенье не очень люблю. А зимой чего-то такого хочется. Подсмотрела у знакомой. Клубнику перетереть, добавить чуть сахара, залить это в форму и в морозилку. Потом только ложкой набирать и зимой хорошо на творог, блинчики, кашу (манную, овсяную). Пробовала делать так чернику, землянику, клубнику, малину. Ягода получается как свежая, с летним ароматом. Главное, что не надо много сахара и не надо варить.

• клубника ,
• сахара ,
• земляника ,
• черника

Тесто:
375г муки, 125г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки белого вина. Замесить тесто, 200г холодного сливочного масла порезать на кусочки, разложить на тесто, вымесить, раскатать, вырезать кружки, положить на деко.
2 взбитых в пену белка намазать на кружки из теста.
сахар, корицу, рубленый миндаль смешать, посыпать сверху.
Выпекать при температуре 180-200 градусов около 10-15 минут

• тесто ,
• сахара ,
• кружка ,
• корица

Источник: Dorie Greenspam «Baking»

Пользуюсь стаканом 250 мл

2 ст муки
2 ч л разрыхлителя
0,25 ч л соды
0,25 ч л соли
0,75 ч л корицы
0,5 ч л имбиря
1/8 ч л мускатного ореха
щепотка душистого перца
112 гр масла комнатной температуры
0,5 ст сахара
0,25 ст коричневого сахара
2 яйца
0,5 ч л ванильного экстракта
0,75 ст тыквенного пюре
0,25 ст buttermilk (у меня кефир)
0,5 ст изюма
0,5 ст грецких орехов или пекана (не брала)

0,3 стакана подсолнечных на посыпку

Духовка 200 градусов Цельсия.
Форма на 12 маффинов.

Просеять и смешать муку, соль, соду, разрыхлитель, специи.

Масло взбить. Добавить сахара.
Добавить яйца по одному.
Добавить кефир и тыкву.
Муку ввести лопаткой, без миксера.
Добавить изюм орехи.

Выложить в формочки. Посыпать семечками.

Печь 25 минут.

• мука ,
• сахара ,
• яйцо ,
• источник

Тесто:
250-300 г муки
50 г сахара
110 г масла
1 ч.л. разрыхлителя

Начинка:
250 г творога
2 яйца
50 г сахара
0,5 ч.л. ванильного сахара
2 ст.л. сливок 35%
3-4 больших яблока кислых сортов

Покрытие:
сахар и корица

Смешайте муку, сахар и разрыхлитель. Влейте растопленное масло, вымесите тесто и выложите в форму (я брала 23 см). Тесто по консистенции получается рассыпчатым, но очень хорошо формируется в форме.

Смешайте творог (я брала риккоту), яйца, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливки и хорошо перемешайте. Выложите сверху на тесто. Нарежьте очищенные яблоки дольками или кубиками и уложите сверху на твороженую массу.

Посыпьте пирог смесью сахара и корицы (я брала светло-коричневый сахар Демерара) и выпекайте при 220С (с конвекцией 200С) 30 минут.

• сахар ,
• тесто ,
• сахара ,
• яблоко